Con el calentamiento global, el aumento de las temperaturas se traduce en mayores niveles de alcohol en los vinos. Las uvas, m\u00e1s ricas en az\u00facar en el momento de la cosecha, producen vinos con mayor graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica. Esto afecta a la calidad del vino, que ya no responde a las expectativas del consumidor.<\/p>\n\n\n\n
En respuesta a este problema, la Plataforma W ha desarrollado la soluci\u00f3n LESS ALCO. Con el apoyo del cl\u00faster Inno'Vin, este proyecto pretende desarrollar un proceso para reducir el contenido de alcohol de los vinos en unos pocos grados durante la fase de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n
Echos de Bordeaux habla de ello en su art\u00edculo \"Proyecto de colaboraci\u00f3n Lessalco\": \"Inicialmente, se llev\u00f3 a cabo un estudio de viabilidad t\u00e9cnica en laboratorio y en condiciones semi-industriales, utilizando el stripping de CO2. Este estudio sirvi\u00f3 para validar las ventajas del proceso propuesto, predefinir los par\u00e1metros de funcionamiento para optimizar el proceso y <\/em>cuantificar el impacto en la complejidad arom\u00e1tica<\/em><\/strong> los vinos producidos al final de la fermentaci\u00f3n mediante el an\u00e1lisis de los vinos y de la mezcla de agua y alcohol obtenida.<\/em><\/p>\n\n\n\n En palabras de Jean-Philippe Ricard, cofundador de W Platform: \"Inno'vin nos permiti\u00f3 lanzar el proyecto validando el inter\u00e9s t\u00e9cnico y facilitando la obtenci\u00f3n de subvenciones de BPI France y de la Regi\u00f3n Nouvelle Aquitaine. Inno'vin tambi\u00e9n nos permiti\u00f3 identificar a profesores expertos en este campo dentro del Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, lo que a su vez nos permiti\u00f3 recurrir a un becario para realizar las primeras pruebas de laboratorio, supervisado por R\u00e9my Ghidossi, as\u00ed como a un estudiante para realizar una tesis sobre el proyecto.\"<\/em>\"<\/p>\n\n\n\n En una segunda fase, en 2023, la empresa entr\u00f3 en una fase de desarrollo con la demostraci\u00f3n del proceso en condiciones reales y el desarrollo de un prototipo funcional.<\/em><\/p>\n\n\n\n Durante la tercera fase, de 2024 a 2025, el sistema se pondr\u00e1 a punto con una preproducci\u00f3n y varias pruebas en condiciones reales para ajustar los protocolos de uso y garantizar una reducci\u00f3n de 0,5 a 2 grados de alcohol, mientras que <\/em>conservar los aromas<\/em><\/strong> y con un consumo de energ\u00eda muy bajo\".<\/em><\/p>\n\n\n\n El m\u00e9todo de stripping con CO2 para reducir el grado alcoh\u00f3lico del vino es un proceso innovador que preserva las cualidades organol\u00e9pticas del vino. La t\u00e9cnica comienza inyectando di\u00f3xido de carbono en el vino. El CO2, en estado gaseoso, forma burbujas que circulan por el l\u00edquido. Debido a las propiedades vol\u00e1tiles del etanol, las burbujas de CO2 atraen y capturan el alcohol presente en el vino.<\/p>\n\n\n\n A medida que las burbujas de CO2 suben a la superficie, arrastran consigo las mol\u00e9culas de alcohol, lo que permite extraerlas del vino sin necesidad de elevar la temperatura. Este m\u00e9todo a baja temperatura es crucial para preservar los delicados aromas y sabores \u00fanicos del vino, evitando las alteraciones organol\u00e9pticas que pueden provocar otros m\u00e9todos de desalcoholizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n A continuaci\u00f3n, el CO2 cargado de alcohol se separa del vino en una columna de extracci\u00f3n. Este proceso se repite hasta alcanzar el nivel de alcohol deseado. El CO2 utilizado puede reciclarse y reintroducirse en el sistema, lo que hace que el m\u00e9todo sea m\u00e1s econ\u00f3mico y respetuoso con el medio ambiente.<\/p>\n\n\n\n Esta t\u00e9cnica de extracci\u00f3n de CO2 es especialmente ventajosa para mantener los vinos con el mismo grado alcoh\u00f3lico o ligeramente inferior a pesar del calentamiento global, en respuesta a la creciente demanda de bebidas menos alcoh\u00f3licas por parte de los consumidores. Tambi\u00e9n permite cumplir la legislaci\u00f3n vigente en materia de graduaci\u00f3n alcoh\u00f3lica manteniendo la calidad y el car\u00e1cter distintivo del vino. Este m\u00e9todo garantiza que los vinos conserven su car\u00e1cter distintivo y sus cualidades organol\u00e9pticas, y permite a los viticultores seguir produciendo vinos de alta calidad en un entorno cambiante....<\/p>\n\n\n\n Las repercusiones de este proyecto son numerosas y prometedoras. El proyecto W Platform se posiciona a escala mundial e incorpora otras grandes innovaciones que permiten reutilizar el CO2 fermentativo directamente en las bodegas y vi\u00f1edos. Este enfoque se inscribe plenamente en un planteamiento de econom\u00eda circular, permitiendo a los viticultores reducir sus compras de CO2 f\u00f3sil y ayud\u00e1ndoles a cumplir sus compromisos en materia de RSE. <\/p>\n\n\n\n La empresa, con sede en Burdeos, fabrica localmente sus principales equipos y ha experimentado un fuerte crecimiento en el \u00faltimo a\u00f1o. En los pr\u00f3ximos cinco a\u00f1os, la empresa prev\u00e9 aumentar su plantilla hasta una treintena de trabajadores.<\/p>\n\n\n\n Enlace al art\u00edculo de Echos de Bordeaux: https:\/\/echos-bordeaux.com\/projet-collaboratif-lessalco\/<\/a><\/p>\n\n\n\n