Avec le réchauffement climatique, l’augmentation des températures entraîne une hausse du degré d’alcool des vins. Les raisins, plus riches en sucre lors des vendanges, produisent des vins plus alcoolisés. Cela influence la qualité du vin, qui ne rencontre plus les attentes des consommateurs.

Pour répondre à cette problématique, W Platform a développé la solution LESS ALCO. Soutenu par le cluster Inno’Vin, ce projet vise à mettre au point un processus de réduction de quelques degrés d’alcool des vins durant la phase de fermentation.

Echos de Bordeaux en parle dans son article “Projet collaboratif Lessalco” : “Dans un premier temps, une étude de faisabilité technique a été menée en laboratoire et en condition semi-industrielle, par stripping du CO2. Cette étude a permis de valider l’intérêt du process imaginé, de prédéfinir des paramètres de fonctionnement pour optimiser le procédé et de quantifier l’impact sur la complexité aromatique des vins produits en fin de fermentation par des analyses de vins et du mélange eau/alcool obtenu.

Jean-Philippe Ricard, le co-fondateur de W Platform, déclare :  “Inno’vin a permis de lancer le projet en validant l’intérêt technique et en facilitant l’obtention de subventions de la part de BPI France et de la Région Nouvelle Aquitaine. Inno’vin nous a permis également d’identifier les professeurs experts dans ce domaine au sein de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, ce qui nous a permis de faire appel à un stagiaire pour réaliser les premiers tests en laboratoire, encadré par Rémy Ghidossi, ainsi qu’à une étudiante pour réaliser une thèse sur le projet””

Dans un deuxième temps, l’entreprise est rentrée en 2023 dans une phase de développement avec la démonstration du process en condition réelle et la mise au point d’un prototype fonctionnel.

Durant la troisième phase, de 2024 à 2025, le système va être ajusté avec une pré-série et plusieurs tests en conditions réelles afin d’ajuster les protocoles d’usage pour garantir une réduction de 0,5 à 2 degrés d’alcool tout en préservant les arômes et avec une consommation énergétique très faible.”

La méthode du stripping utilisant du CO2 pour réduire le degré d’alcool du vin est un procédé innovant qui préserve les qualités organoleptiques du vin. Cette technique commence par l’injection de dioxyde de carbone dans le vin. Le CO2, sous forme gazeuse, forme des bulles qui circulent à travers le liquide. En raison des propriétés volatiles de l’éthanol, les bulles de CO2 attirent et capturent l’alcool présent dans le vin.

À mesure que les bulles de CO2 remontent à la surface, elles emportent avec elles des molécules d’alcool, permettant ainsi de les extraire du vin sans recourir à une élévation de la température. Cette méthode à basse température est cruciale pour préserver les arômes délicats et les saveurs uniques du vin, évitant ainsi les altérations organoleptiques que d’autres méthodes de désalcoolisation peuvent causer.

Le CO2 chargé en alcool est ensuite séparé du vin dans une colonne de stripping. Ce processus est répété jusqu’à ce que le taux d’alcool souhaité soit atteint. Le CO2 utilisé peut être recyclé et réintroduit dans le système, rendant la méthode plus économique et écologique.

Cette technique de stripping au CO2 est particulièrement avantageuse pour maintenir les vins avec la même teneur en alcool ou une teneur légèrement plus faible malgré le réchauffement climatique, pour répondre à une demande croissante des consommateurs pour des boissons moins alcoolisées. Elle permet également de respecter les législations en vigueur sur le taux d’alcool tout en maintenant la qualité et le caractère distinctif du vin. Cette méthode garantit que les vins conservent leur caractère distinctif et leurs qualités organoleptiques, et permet aux viticulteurs de continuer à produire des vins de haute qualité dans un environnement en mutation..

Les retombées de ce projet sont multiples et prometteuses. Le projet W Platform se positionne à l’échelle mondiale, et intègre d’autres innovations majeures qui permettent la réutilisation du CO2 fermentaire directement au sein des chais et des vignobles. Cette approche s’inscrit pleinement dans une démarche d’économie circulaire, permettant aux viticulteurs de réduire leurs achats de CO2 d’origine fossile, et contribuant à l’atteinte des engagements RSE de ces derniers. 

La société basée à Bordeaux assure la production locale de ses principaux équipements et connaît une forte croissance depuis 1 an. D’ici cinq ans, l’entreprise prévoit d’augmenter son effectif pour atteindre une trentaine de collaborateurs.

Lien de l’article Echos de Bordeaux : https://echos-bordeaux.com/projet-collaboratif-lessalco/

INNO’VIN en parle : https://innovin.fr/projets/lessalco/