MENO ALCO: UN PROCESSO PER DEALCOLIZZARE IL VINO

Con il riscaldamento globale, le temperature più alte significano livelli di alcol più elevati nei vini. Le uve, più ricche di zuccheri al momento della vendemmia, producono vini con un contenuto alcolico più elevato. Ciò influisce sulla qualità del vino, che non soddisfa più le aspettative dei consumatori.

In risposta a questo problema, W Platform ha sviluppato la soluzione LESS ALCO. Sostenuto dal cluster Inno'Vin, questo progetto mira a sviluppare un processo per ridurre il contenuto alcolico dei vini di alcuni gradi durante la fase di fermentazione.

Echos de Bordeaux ne parla nel suo articolo "Progetto collaborativo Lessalco": "Inizialmente, è stato condotto uno studio di fattibilità tecnica in laboratorio e in condizioni semi-industriali, utilizzando lo stripping di CO2. Questo studio è servito a convalidare i meriti del processo proposto, a predefinire i parametri operativi per ottimizzare il processo e a quantificare l'impatto sulla complessità aromatica i vini prodotti a fine fermentazione, analizzando i vini e la miscela acqua/alcool ottenuta.

Jean-Philippe Ricard, co-fondatore di W Platform, ha dichiarato:  "Inno'vin ci ha permesso di avviare il progetto, convalidando l'interesse tecnico e facilitando l'ottenimento di sovvenzioni da parte di BPI France e della Regione Nouvelle Aquitaine. Inno'vin ci ha anche permesso di individuare professori esperti in questo campo all'interno dell'Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, che a sua volta ci ha consentito di chiamare uno stagista per effettuare i primi test di laboratorio, sotto la supervisione di Rémy Ghidossi, nonché uno studente per completare una tesi sul progetto.""

In una seconda fase, nel 2023, l'azienda è entrata in una fase di sviluppo con la dimostrazione del processo in condizioni reali e lo sviluppo di un prototipo funzionante.

Durante la terza fase, dal 2024 al 2025, il sistema sarà messo a punto con una fase di pre-produzione e diversi test in condizioni reali per adattare i protocolli di utilizzo in modo da garantire una riduzione da 0,5 a 2 gradi di alcol mentre preservare gli aromi e con un consumo energetico molto ridotto".

Il metodo di strippaggio con CO2 per ridurre il contenuto alcolico del vino è un processo innovativo che preserva le qualità organolettiche del vino. La tecnica inizia iniettando anidride carbonica nel vino. La CO2, in forma gassosa, forma delle bolle che circolano nel liquido. Grazie alle proprietà volatili dell'etanolo, le bolle di CO2 attirano e catturano l'alcol presente nel vino.

Quando le bolle di CO2 salgono in superficie, portano con sé le molecole di alcol, consentendo di estrarle dal vino senza dover aumentare la temperatura. Questo metodo a bassa temperatura è fondamentale per preservare gli aromi delicati e i sapori unici del vino, evitando le alterazioni organolettiche che altri metodi di dealcolizzazione possono causare.

La CO2 carica di alcol viene quindi separata dal vino in una colonna di stripping. Questo processo viene ripetuto fino al raggiungimento del livello alcolico desiderato. La CO2 utilizzata può essere riciclata e reintrodotta nel sistema, rendendo il metodo più economico ed ecologico.

Questa tecnica di strippaggio con CO2 è particolarmente vantaggiosa per mantenere i vini con un contenuto alcolico uguale o leggermente inferiore nonostante il riscaldamento globale, in risposta alla crescente domanda dei consumatori di bevande meno alcoliche. Inoltre, consente di rispettare la legislazione vigente in materia di contenuto alcolico, mantenendo la qualità e il carattere distintivo del vino. Questo metodo garantisce che i vini mantengano il loro carattere distintivo e le loro qualità organolettiche e consente ai viticoltori di continuare a produrre vini di alta qualità in un ambiente in continua evoluzione...

Le ricadute di questo progetto sono numerose e promettenti. Il progetto W Platform è posizionato su scala globale e incorpora altre importanti innovazioni che consentono di riutilizzare la CO2 fermentativa direttamente nelle cantine e nei vigneti. Questo approccio è pienamente in linea con un approccio di economia circolare, consentendo ai viticoltori di ridurre l'acquisto di CO2 di origine fossile e contribuendo all'adempimento dei loro impegni di RSI. 

L'azienda di Bordeaux produce le sue principali attrezzature in loco e ha registrato una forte crescita nell'ultimo anno. Nei prossimi cinque anni, l'azienda prevede di aumentare la propria forza lavoro a circa trenta persone.

Link all'articolo di Echos de Bordeaux: https://echos-bordeaux.com/projet-collaboratif-lessalco/

INNO'VIN ne parla: https://innovin.fr/projets/lessalco/