MENOS ÁLCOOL: UM PROCESSO PARA DESALCOOLISAR O VINHO

Com o aquecimento global, o aumento das temperaturas resulta num aumento do grau alcoólico dos vinhos. As uvas, mais ricas em açúcar na vindima, produzem vinhos mais alcoólicos. Isto influencia a qualidade do vinho, que já não vai de encontro às expectativas dos consumidores.

Para responder a esta questão, a W Platform desenvolveu a solução LESS ALCO. Apoiado pelo cluster Inno’Vin, este projeto tem como objetivo desenvolver um processo de redução de alguns graus de álcool dos vinhos durante a fase de fermentação.

Echos de Bordeaux fala sobre isso no seu artigo "Projeto Colaborativo Lessalco": «Inicialmente, foi realizado um estudo de viabilidade técnica em laboratório e em condições semi-industriais, por "stripping" de CO2. Este estudo permitiu validar o interesse do processo concebido, pré-definir parâmetros de funcionamento para otimizar o procedimento e quantificar o impacto na complexidade aromática vinhos produzidos no final da fermentação através de análises de vinho e da mistura água/álcool obtida.

Jean-Philippe Ricard, cofundador da W Platform, declara:  A Inno’vin permitiu o lançamento do projeto, validando o interesse técnico e facilitando a obtenção de subsídios da BPI France e da Região Nouvelle Aquitaine. A Inno’vin permitiu também identificar os professores especialistas neste domínio no Instituto das Ciências da Vinha e do Vinho, o que nos permitiu recorrer a um estagiário para realizar os primeiros testes em laboratório, sob a supervisão de Rémy Ghidossi, bem como a uma estudante para realizar uma tese sobre o projeto."

Numa segunda fase, a empresa entrou em 2023 numa fase de desenvolvimento com a demonstração do processo em condições reais e o aperfeiçoamento de um protótipo funcional.

Durante a terceira fase, de 2024 a 2025, o sistema será ajustado com uma pré-série e vários testes em condições reais, a fim de ajustar os protocolos de utilização para garantir uma redução de 0,5 a 2 graus de álcool, enquanto preservando os aromas e com um consumo energético muito baixo."

O método de *stripping* utilizando CO2 para reduzir o teor alcoólico do vinho é um procedimento inovador que preserva as qualidades organoléticas do vinho. Esta técnica começa com a injeção de dióxido de carbono no vinho. O CO2, sob a forma gasosa, forma bolhas que circulam através do líquido. Devido às propriedades voláteis do etanol, as bolhas de CO2 atraem e capturam o álcool presente no vinho.

À medida que as bolhas de CO2 sobem à superfície, levam consigo moléculas de álcool, permitindo assim a sua extração do vinho sem a necessidade de aumento de temperatura. Este método a baixa temperatura é crucial para preservar os aromas delicados e os sabores únicos do vinho, evitando as alterações organoléticas que outros métodos de desalcoolização podem causar.

O CO2 carregado em álcool é depois separado do vinho numa coluna de stripping. Este processo é repetido até que o teor de álcool desejado seja atingido. O CO2 utilizado pode ser reciclado e reintroduzido no sistema, tornando o método mais económico e ecológico.

Esta técnica de *stripping* com CO2 é particularmente vantajosa para manter vinhos com o mesmo teor alcoólico ou um teor ligeiramente inferior, apesar do aquecimento global, para responder a uma procura crescente dos consumidores por bebidas com menor teor alcoólico. Permite também respeitar as legislações em vigor sobre o teor alcoólico, mantendo a qualidade e o caráter distintivo do vinho. Este método garante que os vinhos conservem o seu caráter distintivo e as suas qualidades organoléticas, e permite aos viticultores continuar a produzir vinhos de alta qualidade num ambiente em mutação.

As contrapartidas deste projeto são múltiplas e promissoras. O projeto W Platform posiciona-se à escala mundial e integra outras inovações importantes que permitem a reutilização do CO2 de fermentação diretamente nas adegas e nas vinhas. Esta abordagem insere-se plenamente numa lógica de economia circular, permitindo aos viticultores reduzir as suas compras de CO2 de origem fóssil e contribuindo para o cumprimento dos seus compromissos de RSC. 

A empresa sediada em Bordéus assegura a produção local dos seus equipamentos principais e tem vindo a registar um forte crescimento nos últimos 12 meses. Daqui a cinco anos, a empresa prevê aumentar os seus quadros para atingir cerca de trinta colaboradores.

Link para o artigo Echos de Bordeaux: https://echos-bordeaux.com/projet-collaboratif-lessalco/

INNO'VIN fala sobre isso: https://innovin.fr/projets/lessalco/