LESS ALCO: EIN VERFAHREN ZUR ENTALKOHOLISIERUNG VON WEIN

Im Zuge der globalen Erwärmung führt der Temperaturanstieg zu einem Anstieg des Alkoholgehalts der Weine. Die Trauben, die zum Zeitpunkt der Lese einen höheren Zuckergehalt aufweisen, ergeben Weine mit höherem Alkoholgehalt. Dies wirkt sich auf die Qualität des Weins aus, die den Erwartungen der Verbraucher nicht mehr entspricht.

Um dieser Herausforderung zu begegnen, hat W Platform die Lösung „LESS ALCO“ entwickelt. Dieses vom Cluster Inno’Vin unterstützte Projekt zielt darauf ab, ein Verfahren zu entwickeln, mit dem der Alkoholgehalt von Weinen während der Gärungsphase um einige Grad gesenkt werden kann.

“Echos de Bordeaux” berichtet darüber in seinem Artikel “Gemeinschaftsprojekt Lessalco“: „Zunächst wurde im Labor und unter halbindustriellen Bedingungen eine technische Machbarkeitsstudie mittels CO₂-Stripping durchgeführt. Diese Studie ermöglichte es, den Nutzen des konzipierten Verfahrens zu bestätigen, Betriebsparameter zur Prozessoptimierung festzulegen und die Auswirkungen auf die aromatische Komplexität quantifizieren Weine, die am Ende der Gärung durch Analysen des Weins und der gewonnenen Wasser-Alkohol-Mischung hergestellt werden.

Jean-Philippe Ricard, Mitbegründer von W Platform, erklärt:  “Inno’vin hat die Einleitung des Projekts ermöglicht, indem es den technischen Nutzen bestätigt und die Einwerbung von Fördermitteln seitens BPI France und der Region Nouvelle-Aquitaine erleichtert hat. Inno’vin hat es uns zudem ermöglicht, Fachprofessoren auf diesem Gebiet am Institut für Reb- und Weinbauwissenschaften zu identifizieren, wodurch wir einen Praktikanten für die Durchführung der ersten Labortests unter der Leitung von Rémy Ghidossi sowie eine Studentin für die Erstellung einer Abschlussarbeit zu diesem Projekt gewinnen konnten.””

In einem zweiten Schritt trat das Unternehmen im Jahr 2023 in eine Entwicklungsphase ein, in der der Prozess unter realen Bedingungen demonstriert und ein funktionsfähiger Prototyp entwickelt wurde.

In der dritten Phase, von 2024 bis 2025, wird das System anhand einer Vorserie und mehrerer Tests unter realen Bedingungen optimiert, um die Anwendungsprotokolle so anzupassen, dass eine Senkung des Alkoholgehalts um 0,5 bis 2 Grad gewährleistet ist, während unter Erhalt der Aromen ”und mit einem sehr geringen Energieverbrauch.“

Das Stripping-Verfahren, bei dem CO₂ zur Senkung des Alkoholgehalts im Wein eingesetzt wird, ist ein innovatives Verfahren, das die organoleptischen Eigenschaften des Weins bewahrt. Bei dieser Technik wird zunächst Kohlendioxid in den Wein eingeleitet. Das CO₂ in gasförmigem Zustand bildet Bläschen, die durch die Flüssigkeit strömen. Aufgrund der flüchtigen Eigenschaften von Ethanol ziehen die CO₂-Bläschen den im Wein enthaltenen Alkohol an und binden ihn.

Während die CO₂-Blasen an die Oberfläche steigen, nehmen sie Alkoholmoleküle mit sich, wodurch diese aus dem Wein extrahiert werden können, ohne dass eine Temperaturerhöhung erforderlich ist. Diese Niedrigtemperaturmethode ist entscheidend für die Erhaltung der zarten Aromen und einzigartigen Geschmacksnoten des Weins und verhindert so die organoleptischen Veränderungen, die andere Entalkoholisierungsverfahren verursachen können.

Das mit Alkohol angereicherte CO₂ wird anschließend in einer Stripping-Säule vom Wein abgetrennt. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. Das verwendete CO₂ kann recycelt und wieder in das System zurückgeführt werden, was das Verfahren wirtschaftlicher und umweltfreundlicher macht.

Diese CO₂-Stripping-Technik ist besonders vorteilhaft, um den Alkoholgehalt der Weine trotz der globalen Erwärmung auf dem gleichen Niveau oder etwas darunter zu halten und damit der steigenden Nachfrage der Verbraucher nach alkoholarmen Getränken gerecht zu werden. Zudem ermöglicht sie die Einhaltung der geltenden gesetzlichen Vorschriften zum Alkoholgehalt bei gleichzeitiger Wahrung der Qualität und des unverwechselbaren Charakters des Weins. Diese Methode gewährleistet, dass die Weine ihren unverwechselbaren Charakter und ihre organoleptischen Eigenschaften behalten, und ermöglicht es den Winzern, auch in einem sich wandelnden Umfeld weiterhin hochwertige Weine zu produzieren.

Die Auswirkungen dieses Projekts sind vielfältig und vielversprechend. Das Projekt „W Platform“ ist weltweit ausgerichtet und umfasst weitere bedeutende Innovationen, die die Wiederverwendung von Gärungs-CO₂ direkt in den Weinkellern und Weinbergen ermöglichen. Dieser Ansatz fügt sich nahtlos in ein Kreislaufwirtschaftskonzept ein, das es den Winzern ermöglicht, ihren Bezug von CO₂ fossilen Ursprungs zu reduzieren, und zur Erfüllung ihrer CSR-Verpflichtungen beiträgt. 

Das in Bordeaux ansässige Unternehmen stellt seine wichtigsten Produkte vor Ort her und verzeichnet seit einem Jahr ein starkes Wachstum. In den nächsten fünf Jahren plant das Unternehmen, seine Belegschaft auf etwa dreißig Mitarbeiter aufzustocken.

Link zum Artikel in „Echos de Bordeaux“: https://echos-bordeaux.com/projet-collaboratif-lessalco/

INNO’VIN berichtet darüber: https://innovin.fr/projets/lessalco/