LESS ALCO: PROCES ODALKOHOLIZACJI WINA

Wraz z globalnym ociepleniem wzrost temperatury powoduje wzrost zawartości alkoholu w winach. Winogrona, które w okresie zbiorów zawierają więcej cukru, dają wina o wyższej zawartości alkoholu. Wpływa to na jakość wina, która nie spełnia już oczekiwań konsumentów.

Aby rozwiązać ten problem, firma W Platform opracowała rozwiązanie LESS ALCO. Projekt ten, wspierany przez klaster Inno’Vin, ma na celu opracowanie procesu pozwalającego na obniżenie zawartości alkoholu w winach o kilka stopni w trakcie fermentacji.

Serwis “Echos de Bordeaux” pisze o tym w artykule “Wspólny projekt Lessalco”: „W pierwszej kolejności przeprowadzono badanie wykonalności technicznej w warunkach laboratoryjnych i półprzemysłowych, polegające na oddzielaniu CO₂ metodą strippingową. Badanie to pozwoliło potwierdzić zasadność zaproponowanego procesu, wstępnie określić parametry operacyjne w celu jego optymalizacji oraz oszacować wpływ na złożoność aromatyczną win wyprodukowanych pod koniec fermentacji poprzez analizę win oraz uzyskanej mieszanki wody i alkoholu.

Jean-Philippe Ricard, współzałożyciel W Platform, oświadcza:  “Inno’vin umożliwiło rozpoczęcie projektu poprzez potwierdzenie jego wartości technicznej oraz ułatwienie uzyskania dotacji od BPI France i regionu Nowa Akwitania. Inno’vin umożliwiło nam również znalezienie wykładowców będących ekspertami w tej dziedzinie w Instytucie Nauk o Winorośli i Winie, co umożliwiło nam zatrudnienie stażysty do przeprowadzenia pierwszych testów laboratoryjnych pod kierunkiem Rémy’ego Ghidossiego, a także studentki do napisania pracy dyplomowej poświęconej temu projektowi””

W kolejnym etapie, w 2023 roku, firma wkroczyła w fazę rozwoju, polegającą na przeprowadzeniu demonstracji procesu w rzeczywistych warunkach oraz dopracowaniu działającego prototypu.

W trzeciej fazie, trwającej od 2024 do 2025 roku, system zostanie dostosowany poprzez produkcję przedseryjną i szereg testów w rzeczywistych warunkach, aby dopracować protokoły użytkowania i zapewnić obniżenie zawartości alkoholu o 0,5 do 2 stopni, a jednocześnie zachowując aromaty ”oraz przy bardzo niskim zużyciu energii”.”

Metoda strippingowa wykorzystująca CO₂ do obniżenia zawartości alkoholu w winie to innowacyjny proces, który pozwala zachować właściwości organoleptyczne wina. Technika ta polega na wtłoczeniu dwutlenku węgla do wina. CO₂, w postaci gazowej, tworzy pęcherzyki, które krążą w cieczy. Ze względu na lotne właściwości etanolu pęcherzyki CO₂ przyciągają i wychwytują alkohol obecny w winie.

W miarę jak pęcherzyki CO₂ unoszą się ku powierzchni, zabierają ze sobą cząsteczki alkoholu, co pozwala na ich usunięcie z wina bez konieczności podwyższania temperatury. Ta metoda niskotemperaturowa ma kluczowe znaczenie dla zachowania delikatnych aromatów i wyjątkowych smaków wina, zapobiegając w ten sposób zmianom organoleptycznym, które mogą powodować inne metody odalkoholizowania.

CO₂ nasycony alkoholem jest następnie oddzielany od wina w kolumnie odparowującej. Proces ten powtarza się do momentu osiągnięcia pożądanej zawartości alkoholu. Zużyty CO₂ można poddać recyklingowi i ponownie wprowadzić do systemu, dzięki czemu metoda ta jest bardziej ekonomiczna i ekologiczna.

Ta technika ekstrakcji CO₂ jest szczególnie korzystna, jeśli chodzi o utrzymanie wina o tej samej zawartości alkoholu lub nieco niższej, pomimo globalnego ocieplenia, co pozwala zaspokoić rosnące zapotrzebowanie konsumentów na napoje o niższej zawartości alkoholu. Pozwala ona również na przestrzeganie obowiązujących przepisów dotyczących zawartości alkoholu przy jednoczesnym zachowaniu jakości i charakterystycznego profilu wina. Metoda ta gwarantuje, że wina zachowują swój charakterystyczny profil i właściwości organoleptyczne, a także umożliwia winiarzom dalszą produkcję win wysokiej jakości w zmieniających się warunkach.

Korzyści płynące z tego projektu są liczne i obiecujące. Projekt W Platform ma zasięg globalny i obejmuje inne istotne innowacje, które umożliwiają ponowne wykorzystanie CO₂ powstającego w procesie fermentacji bezpośrednio w piwnicach i winnicach. Podejście to w pełni wpisuje się w koncepcję gospodarki o obiegu zamkniętym, umożliwiając winiarzom ograniczenie zakupów CO₂ pochodzenia kopalnego oraz przyczyniając się do realizacji ich zobowiązań w zakresie społecznej odpowiedzialności biznesu (CSR). 

Firma z siedzibą w Bordeaux prowadzi lokalną produkcję swoich głównych urządzeń i od roku odnotowuje dynamiczny wzrost. W ciągu najbliższych pięciu lat przedsiębiorstwo planuje zwiększyć liczbę pracowników do około trzydziestu osób.

Link do artykułu w „Echos de Bordeaux”: https://echos-bordeaux.com/projet-collaboratif-lessalco/

INNO’VIN pisze o tym: https://innovin.fr/projets/lessalco/