Con el calentamiento global, el aumento de las temperaturas se traduce en mayores niveles de alcohol en los vinos. Las uvas, más ricas en azúcar en el momento de la cosecha, producen vinos con mayor graduación alcohólica. Esto afecta a la calidad del vino, que ya no responde a las expectativas del consumidor.

En respuesta a este problema, la Plataforma W ha desarrollado la solución LESS ALCO. Con el apoyo del clúster Inno'Vin, este proyecto pretende desarrollar un proceso para reducir el contenido de alcohol de los vinos en unos pocos grados durante la fase de fermentación.

Echos de Bordeaux habla de ello en su artículo "Proyecto de colaboración Lessalco": "Inicialmente, se llevó a cabo un estudio de viabilidad técnica en laboratorio y en condiciones semi-industriales, utilizando el stripping de CO2. Este estudio sirvió para validar las ventajas del proceso propuesto, predefinir los parámetros de funcionamiento para optimizar el proceso y cuantificar el impacto en la complejidad aromática los vinos producidos al final de la fermentación mediante el análisis de los vinos y de la mezcla de agua y alcohol obtenida.

En palabras de Jean-Philippe Ricard, cofundador de W Platform:  "Inno'vin nos permitió lanzar el proyecto validando el interés técnico y facilitando la obtención de subvenciones de BPI France y de la Región Nouvelle Aquitaine. Inno'vin también nos permitió identificar a profesores expertos en este campo dentro del Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, lo que a su vez nos permitió recurrir a un becario para realizar las primeras pruebas de laboratorio, supervisado por Rémy Ghidossi, así como a un estudiante para realizar una tesis sobre el proyecto.""

En una segunda fase, en 2023, la empresa entró en una fase de desarrollo con la demostración del proceso en condiciones reales y el desarrollo de un prototipo funcional.

Durante la tercera fase, de 2024 a 2025, el sistema se pondrá a punto con una preproducción y varias pruebas en condiciones reales para ajustar los protocolos de uso y garantizar una reducción de 0,5 a 2 grados de alcohol, mientras que conservar los aromas y con un consumo de energía muy bajo".

El método de stripping con CO2 para reducir el grado alcohólico del vino es un proceso innovador que preserva las cualidades organolépticas del vino. La técnica comienza inyectando dióxido de carbono en el vino. El CO2, en estado gaseoso, forma burbujas que circulan por el líquido. Debido a las propiedades volátiles del etanol, las burbujas de CO2 atraen y capturan el alcohol presente en el vino.

A medida que las burbujas de CO2 suben a la superficie, arrastran consigo las moléculas de alcohol, lo que permite extraerlas del vino sin necesidad de elevar la temperatura. Este método a baja temperatura es crucial para preservar los delicados aromas y sabores únicos del vino, evitando las alteraciones organolépticas que pueden provocar otros métodos de desalcoholización.

A continuación, el CO2 cargado de alcohol se separa del vino en una columna de extracción. Este proceso se repite hasta alcanzar el nivel de alcohol deseado. El CO2 utilizado puede reciclarse y reintroducirse en el sistema, lo que hace que el método sea más económico y respetuoso con el medio ambiente.

Esta técnica de extracción de CO2 es especialmente ventajosa para mantener los vinos con el mismo grado alcohólico o ligeramente inferior a pesar del calentamiento global, en respuesta a la creciente demanda de bebidas menos alcohólicas por parte de los consumidores. También permite cumplir la legislación vigente en materia de graduación alcohólica manteniendo la calidad y el carácter distintivo del vino. Este método garantiza que los vinos conserven su carácter distintivo y sus cualidades organolépticas, y permite a los viticultores seguir produciendo vinos de alta calidad en un entorno cambiante....

Las repercusiones de este proyecto son numerosas y prometedoras. El proyecto W Platform se posiciona a escala mundial e incorpora otras grandes innovaciones que permiten reutilizar el CO2 fermentativo directamente en las bodegas y viñedos. Este enfoque se inscribe plenamente en un planteamiento de economía circular, permitiendo a los viticultores reducir sus compras de CO2 fósil y ayudándoles a cumplir sus compromisos en materia de RSE. 

La empresa, con sede en Burdeos, fabrica localmente sus principales equipos y ha experimentado un fuerte crecimiento en el último año. En los próximos cinco años, la empresa prevé aumentar su plantilla hasta una treintena de trabajadores.

Enlace al artículo de Echos de Bordeaux: https://echos-bordeaux.com/projet-collaboratif-lessalco/

INNO'VIN habla de ello : https://innovin.fr/projets/lessalco/